宣威云南會澤豆腐皮 豆腐皮種類大全圖片 哪家好|水是生產(chǎn)豆腐皮基本的條件之一，用珠江西源頭的山泉水生產(chǎn)豆腐皮，其水質(zhì)含有鈣離子、鎂離子、硫酸根離子，pH時值6.5～8.0，富含多種對有益的礦物質(zhì)，屬于中性、軟水，非常有利于豆腐皮的生產(chǎn)。因?yàn)椋绻?br />
大豆浸泡水偏酸性，將會使大豆蛋白質(zhì)膠體吸水程度受到限制，大豆得不到適當(dāng)?shù)慕荩筒荒芨谩⒏唷⒏映浞值靥崛〈蠖怪械牡鞍踪|(zhì)和其他營養(yǎng)成分，從而影響出漿率。同時，由于大豆中的果膠質(zhì)是影響豆腐皮柔韌性的重要因素之一，

如果水質(zhì)硬度較高，水中礦物質(zhì)的金屬離子和酸根離子會對大豆果膠質(zhì)水解酶的分解作用產(chǎn)生負(fù)面影響，直接對豆腐皮的柔韌性產(chǎn)生影響